Recette de religieuse au chocolat (CAP PATISSIER)

La religieuse au chocolat c'est une pâtisserie qui se compose de deux choux garnis de crème pâtissière onctueuse, parfumée au chocolat et recouverte de fondant au chocolat .

C'est l'accord idéale pour régaler les papilles des petits(es) gourmands(es).

Suivez pas à pas cette recette que j'ai réalisé en entreprise et qui est tirée en partie d'une fiche technique du Cap pâtissier pour une succès assuré.

Pour 12 religieuses au chocolat, il vous faut : 

Pour la pâte à choux 

• 125 g d'eau
• 125 g de lait
• 100 g de beurre
• 3 g de sel (1 pincée)
• 150 g de farine
• 250 g d'oeufs entier

Pour la crème pâtissière au chocolat

• 750 g de lait
• 150 g de sucre en poudre (ou sucre semoule)
• 120 g d'oeufs entiers (soit un peu moins de 3 oeufs)
• 70 g de poudre à crème (poudre à flan)
• 75 g de beurre
• Arôme chocolat 

Pour le fondant au chocolat

• Fondant blanc
• Arôme chocolat

Pour le sirop 

• 100 g de sucre 
• 100 g d'eau

Crème au beurre pour la décoration

Préparation 

Réaliser la pâte à choux

1 Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre et le sel. Ôter la casserole du feux et ajouter d'un seul coup la farine tamisée. Mélanger énergiquement avec la spatule.

2 Replacer sur un feux vif et dessécher la panade (pâte sans les oeufs). Arrêter la cuisson, laisser refroidir quelques minutes à température ambiante. Ajouter ensuite un à un les oeufs, mélanger jusqu'à obtenir une pâte à choux lisse et brillante.

3 Dresser sur une plaque graissée des choux de 3 (la tête) et 5 (le corps)  centimètres environ. Dorer et cuire à 180° chaleur tournante.

Réaliser la crème pâtissière au chocolat

4 Porter à ébullition le lait (avec une peu de sucre pour ne pas brûler la casserole). A côté, blanchir les oeufs et le sucre, verser ensuite la poudre à crème puis blanchir de nouveau.

5 Verser le mélange oeuf/sucre/poudre à crème dans le lait sans cesser de mélanger au fouet. Stopper la cuisson quand le mélange s'épaissi puis ajouter l'arôme chocolat. Filmer et réserver au frais.

Préparer le fondant au chocolat

7 Chauffer le sucre et l'eau dans une casserole, réserver le sirop.

8 A feux doux, chauffer le fondant à 37° dans une casserole, ajouter ensuite l'arôme chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule. 

9 Retirer du feux la casserole et verser quelques gouttes de sirop froid dans la préparation.

Décor et finition

10 Garnir chaque choux de crème pâtissière, ôter le surplus. Terminer en recouvrant de fondant et décorer de crème au beurre. 

Bonne Dégustation.

La Cuisine de Mima-ChefNora